Складові:
бісквіт:
- 100 меленого мигдалю
- 100 г цукрової пудри
- 3 яйця
- 2 білки
- 40 г борошна
- 20 г вершкового масла

просочування:
- сік 1/2 апельсина
- 3 ст.л. води
- 4,5 л цукру

хрусткий шар з праліне:
- 50 г білого шоколаду
- 25 г вершкового масла
- 2 ст.л. меленого мигдалю
- половина отриманого праліне

праліне:
- 75 г обсмаженого мигдалю
- сік 1/2 апельсина (50 мл)
- 100 г цукру

журавлинний компот:
- 200 г журавлини
- 70 г цукру
- 4 г (порошкового) желатину

ванільний крем-мус:
- 3 яєчних жовтки
- 40 г дрібного цукру
- 250 мл вершків 11%
- 1 стручок ванілі
- 4 г листового желатину
- 75 мл вершків 35%

журавлинний крем-мус:
- 230 г журавлинного пюре
- 20 г порошкового желатину
- 200 г вершків 33%
- італійська меренга
- 100 г води
- 200 г цукру
- 100 г білків (майже 3 білка)

глазурь:
- 150 г цукру
- 75 г води
- 150 г білого шоколаду
- 150 г інвертного сиропу
- 100 г згущеного молока
- 15 г порошкового желатину
- барвник

Приготування
Ставимо варитися нашу карамель, доводимо до кипіння, вона почне міхур і густіти, уважно стежимо за нею, головне завдання не дати їй сильно загуснути, вона в будь-якому випадку затвердіє, коли застигне.
Мигдаль (можна його трохи порубати) викладаємо на пергамент (є ще варіант покласти в каструлю з карамеллю, перемішати і викласти на пергамент) і зверху виливаємо нашу карамель. Даємо охолонути. Я робила це з вечора.

Далі бісквіт. Він виходить найніжніший. Мелений мигдаль, більшу частину цукрової пудри змішуємо з яйцями і починаємо збивати, не менше 8-10 хвилин. Маса повинна загуснути і посветлеть. Борошно просіваємо (обов'язково), масло розтоплюємо. і в три прийоми додаємо в тісто, постійно збиваючи борошно та олію (гаряче). Окремо збиваємо білки до стійких піків, поступово додаючи цукрову пудру, буквально по ложці. Акуратно вводимо білки в тісто, помішуючи лопаткою знизу вгору. Виливаємо тісто у форму (у разьемний форми я застилаю тільки низ пергаментом) і ставимо в розігріту до 200 градусів духовку на 17-20 хвилин. Даємо охолонути у формі. Я прибираю бісквіт в морозилку.

Поки остигаємо бісквіт займемося кремом. Желатин замочити в холодній воді і дайте йому набрякнути. У невеликій мисці збийте яєчні жовтки і цукор. Консистенція повинна стати густого крему. У каструльку налийте вершки, додайте стручок ванілі (або використовуйте ванільний цукор). Нагрійте на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Вилийте гарячі вершки в жовткову масу. Добре перемішайте віночком і перелийте все назад в каструльку. Поверніть її на вогонь і, безперервно заважаючи віночком, доведіть суміш до 85С. Суміш повинна стати густий і давати опір вінцю.
Зніміть крем з вогню і додайте желатин (обов'язково проціджуючи), перемішайте до його розчинення. Зазвичай на цьому етапі я зупинялася і заморожувала крем, або відразу використала. Я вирішила додати для легкості збиті вершки. Вершки збиваємо до міцних піків і акуратно додаємо в крем. Даємо охолонути.

Займемся бісквітами і просоченням.
Для просочення ставимо варитися сироп, після закипання додаємо апельсиновий сік і трохи його уварюємо.
Даємо охолонути. Бісквіт розрізаємо на 2 частини, одну залишаємо як є, з іншої вирізаємо коло по діаметру маленької форми. Просочуємо обидва бісквіта. Я використовувала дві форми, на 21 см і 16см.
Маленький бісквіт укладаємо на дно маленької форми, я застелила його харчовою плівкою просочуємо, даємо п'ять хвилин постояти і виливаємо наш крем, все ставимо на 1 годину в морозилку.

Тепер хрусткий шар. Подрібнюємо наше праліне в комбайні або кавомолці.
Будьте акуратні, потрібна потужна техніка, просто подрібнювач можна запросто спалити.
Подрібнюємо в крихту. Ставимо розтоплювати білий шоколад, додаємо туди вершкове масло, наше праліне (точніше його половину, решту приберіть в банку з кришкою, стане в нагоді)) і мелені горіхи.
Все добре перемішуємо. І акуратно намазуємо на наш "великий" корж. Ставимо в холодильник.

Журавлинний компот. У мене вийшло щось схоже на мармелад: і не желе і не соус.
Желатин замочуємо в холодній воді (1,5 ст.л.). Журавлину подрібнюємо в блендері, протираємо через сито, додаємо цукор і варимо розчинення цукру і закипання. Желатин розпускаємо, проціджуємо в пюре, перемішуємо.

Дістаємо з морозилки маленьку форму. Витягуємо нашу заготовку і перевертаємо (бісквітом вгору), і вилівавем на неї желе. Прибираємо знову в морозилку мінімум на 30-40 хвилин.
Тепер займемося головним мусом.
Я жодного разу не робила такої крем-мус (ісклюачя Шібуст для Сент-Оноре), вирішила і його випробувати. Мені дуже сподобався, у нього така ніжна і легка структура. Журавлину подрібнити у блендері, протремо через сито. Замочимо желатин в холодній воді (1,5-2 ст.л.).

Почнемо готовітть італійську меренгу, по суті ми "заварюємо" білки цукровим сиропом. Ставимо варити сироп, доводимо до 117 градусів. потрібен звичайно, термометр. Якщо його немає, то перевірте готовність, крапнувши сиропом на блюдце, повинен відразу утворитися щільний кульку.

Поки вариться сироп, починаємо збивати білки, доводимо до стійких піків і збиваючи, тонкою цівкою вливаємо наш киплячий сироп, збиваємо до охолодження суміші, вона прям на очах збільшитися і стане щільніше. Третю частину журавлинного пюре підігріваємо разом з желатином (проціджуємо), вводимо в решту пюре і змішуємо акуратно з меренгою. Також акуратно вводимо збиті до стійких піків вершки.

Приступаємо до складання.
Форму, а краще кільце, всередині викладаємо тортової стрічкою (або щільною плівкою, але не звичайної харчової!) Торт будемо збирати низом вгору. Я збирала так вже 3 торта, дуже зручно й рівно виходить. Рівну поверхню (наприклад обробну дошку) застилаем щільною плівкою, ставимо кільце і викладаємо 2/3 журавлинного мусу. Дістаємо з морозилки нашу заготовку і кладемо її на мус, злегка утапливая, ванільним кремом догори.
Викладаємо іншу частину мусу і накриваємо бісквітом. Злегка притискаємо. Прибираємо в холодильник. Я залишала на ніч.
З ранку поставимо на пару годин в морозилку. Можна зробити прикраси за цей час.
Про темперування шоколаду рекомендую почитати ось тут. Дуже гарний і потрібний журнал!
Шоколадні квадратики різала під лінійку. Найголовніше - не чекати, поки шоколад схопиться. Різати рівно і швидко. Білий шоколад темперованого - 40С - 26 С - 29 С. Їх потім можна підфарбувати барвниками і кандурин.

Тепер завершальний момент. Глазур. Желатин замочуємо в холодній воді (1.5 ст.л.).
Змішуємо цукор, воду і глюкозу або інвертний сироп (його легко зробити самим, рецепт тут). Доводимо до кипіння. Змішуємо згущене молоко з розтопленим шоколадом, проціджуємо туди желатин, додаємо цукровий сироп, барвник, все перемішуємо, пробиваємо блендером і залишаємо остигати. Я остуджую на водяній бані, помішуючи. Ще проціджую, щоб прибрати зайві бульбашки. Охолоджуємо до температури 38-40 градусів. Дістаємо торт з морозилки, ставимо на решітку.
І починаємо виливати глазур.
Не всю, приблизно третю частину. Даємо дві три хвилини постояти, виливаємо ще глазур, не допомагаємо їй, я лише трохи покрутила торт, що вона рівномірніше розподілялася.

Головні правила: поверхня повинна бути максимально рівною і гарненько Остужев.
Чим швидше ви після морозилки виллєте глазур, тим краще. Конденсат не дає добре лягти глазурі. Чекаємо ще трохи і виливаємо в третій раз глазур. Даємо пару хвилин постояти, прибираємо ножем надлишки і прибираємо з решітки. Я поставила на 5 хвилин у холодильник, перш ніж прикрашати. Готові прикраси приклеюємо на глазур.