Для засолювання використовують рижики, грузди, вовнянки, білянки і деякі інші гриби. Щоб позбавити гіркоти груздів і білянок, їх вимочують у чистій холодній воді 2—3 дні, міняючи щоденно воду.

Замість вимо­чування гриби можна проварити 15—20 хв. у киплячому 3-процентному розчині солі, потім викинути їх на сітку для охолодження.

Вимочені гриби вкладають шапками вниз у бочки або скляні банки не­великими шарами (4—5 см кожний), рівномірно пересипаючи їх сіл­лю з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Після заповнення грибами посуди­ну накривають полотниною, потім кладуть кружок, а зверху гніт. Засо­лені гриби незабаром виділяють сік і через 2-3 дні осідають. Після цього посудину доповнюють свіжими грибами, пересипаючи їх сіллю.

Через 4—6 тижнів після засолювання гриби придатні для спожи­вання. Зберігати мариновані і солоні гриби слід в прохолодному місці при температурі 1—3°. При цьому треба слідкувати за тим, щоб гриби весь час були в маринаді або в розсолі, збирати з поверхні плісняву, обмивати кружок і гніт.