Японці використовують для улюбленого блюда рис сортів, іменованих у нас «Японка» і «Містраль». Якщо знайти їх в супермакеті не вдалося, можна обійтися звичайним круглозернистим. Від цього роли гірше не стануть – доведено кулінарами багатьох країн світу.

Відварити рис потрібно до готовності, використовуючи воду в обсязі 1: 1,5. Це значить, що 200 грамів рису вимагають 250 мл води. У такій пропорції крупа не розвариться, збереже форму. Перед використанням рисинки потрібно промити. Роблять це в мисці, в проточній воді. Зливати воду потрібно багато разів, поки вона залишатиметься каламутною. Також видаляються рисинки, спливаючі на поверхню: японці вважають їх зіпсованими. І всі чорні частинки погано очищеної крупи.

На початку варіння в холодну воду укладається кубик водоростей норі (комбу). Він додає особливого аромат рису для суші, рецепт надалі вимагає видалити норі перед закипанням води, щоб смак не був зіпсований. Класичний рецепт суші припускає використання оцтової заправки. Нею збризкують рис після готовності.

Рисинки акуратно перевертаються, щоб заправка розподілилася рівномірно. Заважати їх не можна, інакше утворюється каша. І рис, і заправка повинні бути гарячими, але не вогненними, тому рису після відварювання потрібно дати час охолонути.