Варення варять з різних свіжих плодів та ягід, використовуючи свіжі, неперестиглі, старанно відібрані екземпляри.
Співвідношення цукру до маси плодів та ягід може коливатися від 1:1 до 2:1 і залежить від їх кислотності. Правильне співвідношення цих компонентів дає можливість зварити варення добре на смак, з достатньою кількістю сиропу і стійке під час зберігання.
Тепловий процес приготування варення складається з двох основних стадій — приготування сиропу і варіння плодів чи ягід у підготовленому сиропі. Остання операція може бути однократна при одночасному використанні всієї кількості сиропу і багатократна, коли плоди чи ягоди заливають лише частиною сиропу, залишаючи решту (половину, третину) для додавання під час наступних варінь.
Багатократне варіння застосовують у тому випадку, коли потрібно приготувати варення, що має відмінний товарний вигляд, з прозорим сиропом і цілими, нерозвареними плодами чи ягодами і взагалі коли використовують великі плоди (абрикоси, яблука, персики).
У деяких випадках варення готують найпростішими способами багатократного варіння: плоди проварюють у слабкому сиропі (0,5 кг цукру на 1 л води), залишають на добу, сироп зливають, додають до нього 0,5—0,75 кг/л цукру, кип’ятять протягом 15 хв і заливають ним проварені напередодні плоди Чи ягоди. Після цього дають вареннір постояти ще 5—6 год, а потім варять до готовності.
Доварюють його так. Після закипання сиропу варення знімають з вогню, а через 10 хв знову ставлять на вогонь. Це повторюють 5—6 раз, поки не закінчиться процес варіння.
В усіх випадках, коли варять варення, спочатку готують сиропи. Класична посудина для варіння сиропу — мідний таз, але можна використати для цього емальовані або алюмінієві миски чи каструлі. Перед варінням цукор необхідно пересіяти, після чого його засипають у посудину і заливають водою в зазначеній пропорції. Варять сироп до повного розчинення цукру, після чого посудину знімають з вогню, в сироп кладуть ягоди чи фрукти, знову ставлять на вогонь і дають закипіти. При цьому злегка струшують посудину, щоб ягоди (фрукти) занурилися в сироп. Під час доварювання треба знімати піну і злегка струшувати посудину з варенням.
Одним з найважливіших моментів є визначення готовності варення, оскільки від цього залежить його якість і здатність до зберігання. Якщо краплина сиропу на блюдці зберігає свою форму і не розпливається, то варення можна вважати готовим. Крім того, у готовому варенні ягоди (фрукти) не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі і здебільшого стають прозорими.
Для охолодження варення переливають у фарфоровий чи керамічний посуд, а потім перекладають у підготовлену тару і старанно закривають. Зберігають у сухому прохолодному місці.
Желе готують із соку фруктів та ягід, які містять значну кількість пектинових речовин — хімічні сполуки, які в присутності цукру та кислоти утворюють драглі. Багато пектинових речовин містять усі види смородини та порічок, напівстиглий агрус, напівстиглі яблука, журавлина, ожина, айва.
Желе готують з фруктів (ягід) одного виду або із суміші їх. До фруктів та ягід з великим вмістом пектинових речовин додають фрукти чи ягоди, де таких речовин небагато, але які проте мають високі смакові якості (малина, садові суниці, вишня).
Джеми варять з одного або Кількох видів фруктів, добираючи їх на смак. Готують джеми з добавлянням цукру, причому частина фруктів може бути розварена або протерта, а частина ціла.