Складові:
тісто:
- 250 г води
- 5 г солі
- 5 г цукру
- 100 г вершкового масла
- 150 г борошна
- 4-5 яєць*
крем:
- 500 г молока
- 1 стручок ванілі
- 100 г цукру
- 90 г яєчних жовтків
- 45 г кукурудзяного крохмалю
- 25 г екстракт кави**
Приготування
Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло нарізаємо кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати).
Зняти з вогню і всипати заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень.
Повернути на вогонь, і підсушити, випарувати зайву вологу на середньому вогні. 2-3 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка.
У цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.
Гаряче тісто перекласти в чашу міксера (якщо робите еклери з його допомогою) або у велику глибоку миску. Наші шефи заявили, що найкраще еклери робити в стаціонарному міксері, так можна добитися ідеального результату, і ... змусили нас робити його руками.
* Пара слів про яйця. Ми завжди маємо на увазі яйця середнього розміру. Таке яйце важить 50 г (яйця завжди зважуються без шкаралупи). Тим не менше, краще завжди зважувати. Еклер - це якраз не той випадок, бо тісто робиться "на око", так що кількість яєць - орієнтовний. 4 яйця - точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Для еклерів яйця ЗАВЖДИ збиваються вінчиком до однорідного стану і проціджують.
Так більш щільні частини білка не потраплять в тісто, і воно буде більш однорідним.
По чуть-чуть додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки К (не крюк !!!), на низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яною спатули-ложки.
Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце. Останнє яйце додається буквально по краплях.
Після того, як додано останнє яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулою, щоб воно було абсолютно гладеньким.
Готове тісто буде падати зі спатули або насадки.
Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тісту. Якщо вона відразу закриється - тісто потрібної консистенції.
Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою.
Для еклерів стандартно використовується насадка 12, кругла. Виходять досить вузькі елегантні, дуже французького розміру еклери. Для звичного еклера, думаю, потрібно брати 13-14.
Викласти еклери на деко. Деко - найкраще з антипригарним покриттям, нічим не змащувати. Якщо ні - то силіконовий килимок або злегка змастити деко олією і протерти.
Щоб еклери були однакової довжини, можна зробити собі мітки за допомогою лінійки, зануривши її в борошно.
Всі вироби завжди викладаються на деко в шаховому порядку. Еклери - навскоси, щоб циркулювало повітря.
Еклери змастити збитим до однорідності з дрібкою солі і процідженим яйцем. Виделкою, змоченою в яйці, провести лінії уздовж еклера. Це допоможе йому рівномірно піднятися і не вибухнути в духовці.
Про температуру випічки. Кожна духовка - це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але ... насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.
Шляхом проб і помилок ми з'ясували, що наблизитися до ідеалу навіть з самою примхливою духовкою можна, якщо:
Розігріти духовку до 250-260С. Поставити деко з еклерами, і вимкнути. Зовсім. На 10-15 хв., Поки еклери не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160С. У цей момент знову включити духовку на 170С (не відкриваючи !!!) і пекти до готовності.
Про готовність еклерів. Є така тенденція - НЕ допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а скоріше на колір і текстуру. Готові еклери будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневого. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розм'якнуть, але не розваляться.
Готові еклери наповнити заварним кремом і покрити помадою.
Заварний крем краще зварити і охолодити заздалегідь.
** Кавовий екстракт можна зробити вдома і зберігати до нескінченності. Він не псується.
Молоко закип'ятити з половиною цукру і розрізаним навпіл стручком ванілі.
Жовтки розтерти з цукром, що залишився, додати крохмаль, розмішати до однорідності.
Влити частину гарячого процідженого молока в жовтки, розмішати, влити цю суміш в молоко, що залишилося. Додати екстракт. Повернути на вогонь, помішуючи вінчиком, варити до загустіння. Зняти з вогню, помішуючи вінчиком до остаточного загустіння.
Повернути на вогонь, постійно помішуючи, варити 1-2 хвилини. Викласти в плоский посуд, закрити плівкою, остудити.
Перед начиненням еклерів крем вийняти з холодильника, в міксері на низьких оборотах або вінчиком довести до однорідності (не перестаратися, крем патісьєр при зайвій роботі з ним втрачає структуру і більше її не відновлює).
У дні еклера зробити три дірочки невеликої насадкою (4-6). Насадкою більшого розміру начинити еклери.
Помаду (я використовую фабричну) підігріти з невеликим кол-вом води і кавового екстракту до 30-35 С. Це оптимальна температура роботи з помадою. Занурити еклери, прибрати надлишки пальцем, змоченим у воді.