Складові:
- 5 кг свіжого м'яса (в жодному випадку не замороженого)
- 150-200г кам'яної солі
- 10г харчової селітри
- 10г коріандру
- 15 зерен чорного перцю
- 15 зерен духмяного перцю
- 5 лаврових листків
- 2,5 л. води

Приготування
Сіль змішати з селітрою і розділити на дві частини. Одною частиною гарно натерти м'ясо і залишити в прохолодному місці на добу. З решта солі, води та приправ зварити маринад (закип'ятити все разом). Остудити.

Після доби сухого маринування з м'яса виділиться рідина. Її потрібно злити і згодом залити м'ясо приготованим маринадом, добре помішати. М'ясо повинно маринуватися від 10 до 14 днів. Необхідно ретельно перемішувати його кожного дня таким чином, щоб всі куски міняли своє місце розташування і не залежувалися.

Домашнє м'ясо лежить без проблем всі 14 днів, а от "сучасне" годоване всякою хімією може почати псуватися вже з третього дня (починає бродити як шампанське), тому потрібно слідкувати як за запахом, так і за станом маринаду. Маринад може темніти, можуть утворюватися бульбашки в результаті перемішування, але запах до останнього дня повинен бути нормальним. На швидкість псування впливає і кількість крові в тканинах, яка частково стікає під час сухого маринування. Враховуйте це під час вибору м'яса. Впливає і температура. Зимою, як правило достатньо одного перемішування, а от в теплу пору року потрібно два рази на день мішати. Словом, м'ясо треба пильнувати. Перед коптінням куски потрібно ретельно поперев"язувати, зачепити на гачки.

Коптити близько 8 годин. Якщо м'ясо не було витримане в маринаді 10 днів, то воно може бути дещо твердуватим. Тоді його потрібно підварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Якщо весь час маринування був витриманий, то воно буде ніжним, м'яким та ароматним.